Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo, vi spremerete sopra un poco di limone.
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lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo, vi spremerete sopra un poco di limone.
Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato finissimo e metteteli in teglia col burro. Quando saranno rosolati da una parte, voltateli, e distendete sulla parte già cotta alcune fette di tartufi, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po'di brodo. Poi levateli pari pari e disponeteli in un vassoio contornandoli del loro sugo e strizzandoci un poco di agro di limone.
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, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po'di
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda.
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo: vale a dire: se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagiente sopra un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante, Num. 31, e le servirete calde.
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sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagiente sopra un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante, Num. 31, e le
Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto sopra per le trote.
Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, preparata nel modo descritto al Num. 30.
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Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
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acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gli involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finché siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come sopra è detto. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versatevi sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
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le mezze cipolle già vuotate, come sopra è detto. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versatevi sopra
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio, o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto: spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o, meglio ancora, al forno.
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Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le
In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella carta stessa in cui sono state vendute.
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In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
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Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
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Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle
Prendete una teglia, regolandovi in modo che la torta non venga più alta di 2 dita; ungetela col burro e stendete nel fondo di essa una sfoglia di detta pasta. Versateci quindi il composto sopra descritto, e, col rimanente della pasta, tagliata a listerelle, formateci sopra varie incrociature a mandorla. Dorate la superfice e mandate a cuocere al forno.
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detta pasta. Versateci quindi il composto sopra descritto, e, col rimanente della pasta, tagliata a listerelle, formateci sopra varie incrociature a
Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l'una sull'altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d'oro, serviteli asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.
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asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.
Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
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, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.
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Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà
Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in tutto come per quella di pesche sopra descritta.
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando invece ciliege, ed unendo al succo di queste una proporzionata quantità di zucchero: cioè 6 ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
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Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando invece ciliege, ed unendo al succo di queste una proporzionata quantità di zucchero: cioè 6
Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.
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Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un
Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente filtratelo con la carta, conforme sopra.
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
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Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di capperi tritati mescolando bene il tutto.
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Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
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, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli.
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Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
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Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
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Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
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Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo
Battete bene le bracioline e mettetele nell'uovo unendo a ciascuna una fetta di prosciutto grasso e magro della medesima dimensione di ogni braciolina. Quindi panatele, appiccicandoci sopra il prosciutto, salatele poco e fatele rosolare nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Poi distendete sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
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braciolina. Quindi panatele, appiccicandoci sopra il prosciutto, salatele poco e fatele rosolare nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Poi distendete
Accademia della crusca